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家庭で作る｢味噌｣



味噌作りにチャレンジしました・・材料は、大豆(北海道産鶴の子大豆)と米麹そして塩(自然塩)と比較的簡単に入手出来るのです。大豆を水に一晩浸けておかなければならないので、作業の前日から気合がはいりました(笑)翌朝思った以上に膨張していた大豆を見て驚いたのなんのって・・全工程５時間程度かかりましたが作ったっていう実感があります。今回は写真に手だけが登場します娘と一緒に作りました。普段は忙しくてなかなか接することが出来ない娘とのコミニュケーションをとるのにも最適な作業内容でした。熟成期間の６ヶ月後が待ち遠しいです・・。


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味噌を作ろう！

米糀 １．３Ｋｇ 大豆 １Ｋｇ 塩 ５００ｇ 種水 ４００ｇ	味噌を仕込む前日に、大豆と水を取り替えながらよく洗いましょう	洗った大豆の３倍量位の水に一晩(約１２時間)浸しておきましょう
一晩おいた大豆は、水気を切って鍋に入れ、大豆がかぶる程度の水を入れ強火にかけます｡沸騰したら弱火にしてよく煮ます	大豆を煮ている間に麹の準備！まずは麹を良くほぐします	塩を計ります。ここでは規定量の９割の450ｇを使用します。
麹にまんべんなく塩を混ぜます。	ここで出来上がったものを「塩切り麹」といいます。	次に味噌を貯蔵する容器を用意しましょう。できあがる味噌は約４．５Ｋｇになるので、約７〜８Ｋｇ入る容器とそれに合う落としぶたを用意します。容器の中にはビニール袋を広げて、口は樽の外へ折り返しまわりをゴムなどで止めておきます。
他の準備途中大豆を煮ている鍋にもどり、煮汁が減ったら差し水をし､豆は､親指と小指で挟んで楽につぶれる程度まで煮ます(およそ２時間程度)	煮上がった大豆は煮汁を切り､温かいうちにすり鉢等でつぶします｡	少量づつ潰していくと効率的です。
塩切り麹・潰した大豆・種水・塩(残量50ｇ)を準備します。	つぶした大豆と塩切り糀を混ぜ合わせましょう。	大体混ぜ合わさったら、種水(湯冷まし)を加えよく混ぜます。糀は固まらないように、堅さも均一になるようにしましょう。
よく混ぜ合わせたら、両手で握れるくらいに丸めます。これを｢味噌玉｣と言います。	味噌玉を貯蔵用の容器に詰めます。空気が入らないようにしっかりと詰めましょう。	全部詰め終わったら、表面を平らにならしていきます。
平らにした表面に塩をまんべんなく振りかけます。	ビニールを内側に折り返したたみます。味噌は生きてますからゴムなどで密封しないで下さい。	その上に落としぶたをして、約３Ｋｇの重石を置き、これをできるだけ涼しくて風通しのよいところで保管します。

After 表面につゆが出てきたら、重石は１Ｋｇにします。重石をしておくと表面はかびますが、中の味噌は大丈夫です。約半年で食べられるようになりますが、夏の土用を越した方が熟成が進み味も香りもまろやかになります。

Miss !? 取りたてて失敗しそうな項目は無いと思いますが、大豆は良く煮る！そして完全に潰す！さらに麹とよく混ぜる！これがポイントだと思います。俗に「手前味噌」って言い方がありますが自分で作ったものは美味しく感じますからね(笑)

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