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「お豆の話」

豆のお勉強

古代から人類の食料の重要な部分になっていたマメ科植物は栽培された最初の植物のひとつでもある。マメ科植物のいくつかの品種は有史以前から栽培されていた。最近の考古学上の発見で、1万1千年以上も昔に豆類が使われていたことが分った。また中東がその起源だと信じられていたが、むしろ東南アジアで最初に栽培されていたらしい。豆類は、一部の文化圏では非常に貴ばれたが、ほかの文化圏ではそれらを軽視する風潮があった。古代ギリシャやローマでは豆類を貧しい人々の食物とみなされていた。しかし中世の間、豆類は北ヨーロッパにおいての主食の地位を確保するほどに成長していった。15〜16世紀には、探検と貿易の拡大によって、さまざまなマメ科植物の品種が世界中の別の地域へと広がっていった。今日まで豆類はいろいろな人間社会、特に北アフリカ、ラテンアメリカやアジアにおいて主要な食料となっている。食用とされるのは主に種子の部分であるが、乾燥しないものも乾燥させたものも食べ方を問わず常に加熱する必要があるので様々に料理方法が地域により伝わっている。

豆の正しい選び方

一般論ではありますが、乾燥した豆類は傷が無く、色がよく、大きさが均一ですべすべした(一部の品種は除く)ものを選ぶことが肝心です。光沢が無く、しわがよったり虫食いがみられるものは論外です。それらの多くは古い(一年以上前の物)か貯蔵方法に問題があった証拠で吸水膨潤がむずかしいでしょう。

豆の調理方法

その前に下準備

乾燥した豆類は、乾燥により失った水分を取り戻さす必要がある。いくつかの方法があるがここでは最もオーソドックスなやり方の水浸漬(Soaking)について記載します。浸漬する事によって調理時間が短縮され、ビタミンや無機質の損失を防ぎ、マメによるによって引き起こされる腸内ガスの発生が減る。リョクトウやアズキなどは加熱前に浸漬する必要はない。急速浸漬法がとられることもあるが一般には浸漬に６〜８時間が必要である。そのため一晩かけて浸漬することをお勧めします。また圧力鍋で煮る場合はマメを前もって浸漬しておく必要はありません。一度に多くのマメを浸漬し、使いやすい分量に小分けして冷凍しておけばいつでも豆料理を楽しむ事が出来ます。

調理のポイント

乾燥マメは通常の鍋でも圧力鍋でも調理できます。通常の料理法としては、ほとんどの乾燥マメは２時間程度で料理されます。大きめの鍋にマメを入れて冷水を十分かぶる量を入れ沸騰させます。沸騰したら火を弱めマメが軟らかくなるまで静かに煮る。マメを発酵させない為に加熱調理を始めるときは絶対に温水に浸さないこと。マメは圧力鍋を利用すると手っ取り早く料理できる。しかしながらすぐ煮えてしまうので、ほかの材料の風味を吸収する時間が短く、煮えたマメに風味がなくなる欠点がある。圧力鍋はマメだけを煮る場合やマメの加熱初期に他の材料や調味料を加える必要のない場合に利用するとよいでしょう。マメを軟らかくしたり時間を短縮するために乾燥マメを浸漬する際、重曹を加える事があるが重曹を添加するとマメに含まれるチアミンが分解されたり、アミノ酸が消化吸収されにくくなったり、風味が変わったりする。海藻を少し加えるとマメがより早く軟らかくなり同時に栄養価も高めることにもなる。

栄養成分

豆類は栄養価が高い。加熱調理したマメは１００ｇ当たり６〜９ｇのたんぱく質、０.１〜０.７ｇの脂質、１８〜２８ｇの糖質、５〜８ｇの繊維と１０５〜１４０ｋｃａｌのエネルギーを供給する。

保存方法

乾燥マメは密閉容器に入れて、涼しく乾燥している所に置けば、丸１年は栄養価の損失なく保存出来る。ひとつの容器に異なる時期や異なる店で購入した乾燥マメは混ぜないようにする。煮豆は冷蔵庫で５日程度、煮汁をきって冷凍すれば３ヶ月程度は保存が可能である。



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